昔のイメ－ジと違って　それなりのネタを揃え、味も悪くなく　料金も明朗会計で手頃と言えば手頃ではある。

単に、マグロとかイカとか　シャリの上に刺身を載せたタイプの寿司であれば　職人さんには申し訳ないが「回転寿司」で充分なのかもしれない。

しかし、調理物　細工物と言った寿司は　職人の腕の見せ所であり、それを回転寿司に求めるのは　ある意味、酷とも言える。

以前、東京の銀座で有名な寿司屋に　ある取引先から招待されて行った事がある。

そこは「マグロ」にかけては　かなりウルサイ店と評判のところで　中トロが２貫で３０００円だという。

話のタネに食べてみたが、確かに　自信を持っているだけあって美味い。

しかし、感激するほど美味いか？　と、聞かれたら　悪いけど、感激はしなかった。

最近は　少し、寂れた感があるが　函館駅から歩いて１５分ぐらいの所に市場街があるのだが、そこの定食屋の６００円の鉄火丼の方が　遥かに美味く感激できる。

横須賀の先の三崎でも　同等の美味いのが食べれる。

「寿司は江戸前」と言う人がいるが、江戸前の寿司で食べるべき物は　マグロなんかじゃなく、コハダやサバなどの光り物や　煮ハマやアナゴといった調理物である。

「ツメ」と呼ばれるツケダレは　さすがに江戸前に一日の長がある。

北海道で生まれ育った私には　「ネタの鮮度」に関しては拘りがある。

東京が　如何に首都圏で物流の中心地だと自負しても　江戸前の寿司で鮮度を誇るのは如何なものか？と思う。

「銀座という場所の有名な寿司屋で　２貫３０００円の寿司を食う」

「粋」という考えから言えば　それはアリかもしれない。

しかし、「美味い中トロが食いたくて」と言うのであれば「バカみたい」と嘲りたい。

私は「美味いマグロが食いたい」と思ったら　銀座になんか行かず、三崎に行って鉄火丼を食べる。

どうせ食べるんなら　本当に美味いのを適正な価格で食べたいからだ。

どうも、最近、物の本質を　よく考えていない人が多く　鼻につく。

「料金の高い店＝美味い」

「有名な店＝美味い」

勝手に　そう思い込んでいる輩が多すぎ、自分で　本当に美味いか否かを見分けられる味覚を備えていない輩が多い…と言う意味である。

一緒に招待された相棒が「やっぱ　３０００円の中トロは美味いっスねぇ」と感激している。

幸せな話である。

ずいぶん前の話だが　ある時、高名な（？）料理評論家が

「寿司屋に入ったら　まず玉子を頼め、玉子焼きの味の良し悪しで　その店の腕が判るし、そんな客を　店も”お？味の判る通だな？”と気を配ってくれるから」

それは　あながち間違いな話では無いが、昔から　魚市場には玉子焼きを専門に作って売っている業者がおり、寿司屋の中には　自前で焼かないで　市場のそういう店から買う店もある。

（記憶に間違いが無ければ　テリ－伊藤の実家が　築地で玉子焼き売ってたと思う）

そんな買ってきた玉子焼きを食べて　その店が見抜けるかい？

「私は玉子焼きが大好きなんです。　だから、最初に食べたいんです」

そう言う人なら　気にしないで注文すればいい。

しかし、通ぶって「まず、ギョク（玉子）から貰おうか」なんて言った日には　最近の寿司屋では「知ったかぶりが来たぜ」って感じで軽く扱われる。

一般的に　寿司職人が「この客は　味が判る人だな」と判断する客の多くは　まず、「白身」から入る。

関東周辺なら「スズキ」とか「鯛」であり、北海道では「ヒラメ」である。

（注意：旬にもよる）

旬から少し外れている場合は　こだわる店だと、あえて　そのまま出さずに昆布締めにしてたりするから　そこを見逃さない。

赤身系のネタは　白身よりも脂が多い場合が多いので　まず、白身から攻めて　白身本来の味を味わい、赤身か細工物にうつる。

と、浅草の　隠れた名店の職人が言っていた。

「中トロ頂戴」って客よりも　一回、赤身を食べた後に「悪いけど　赤身をもう一度　今度は”ヅケ”で頂戴」って言われる客の方にビビるね…とも。

赤身の醤油漬けは　マグロを美味しく食べる手法でもあるが、本来は　鮮度の落ちたマグロを　美味しく食べる為の手法だったのである。

自信のあるマグロに「ヅケで」と頼む客は「どうでもいい客」　それに対して、ちょっとマグロに自信が無い時に「ヅケで」と言われると　遠回しに「このマグロ　鮮度が落ちてんじゃん」という抗議に聞こえるのだそうだ。

鮮度が落ちたり、冷凍焼けしたマグロは　微妙に蝋の様な食感になる。

何年もの永きに渡って愛用する為に　ブランド物の高価なバックを買うのでは無く、単に　見栄やファッション、流行で買う様な人には　こんな話をしても耳には届かないだろうね。